河北省果蔬发酵技术创新中心简介

  为了满足果蔬发酵行业技术进步的需求，河北省果蔬发酵技术创新中心主要开展以下三个方向的研究工作，具体内容如下：

研究方向一：果蔬发酵微生物选育技术研究

（1）果蔬发酵微生物种质资源库建设

在不同来源的果蔬及其生长环境中分离适合特定果蔬发酵的酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等类别的微生物，并进行分子生物学鉴定，构建果蔬发酵微生物种质资源库。

（2）果蔬发酵微生物菌种选育

采用分子生物学手段，定向选育低产杂醇油、高产酯、低产酒精、产酸中等的优良酵母菌、乳酸菌和醋酸菌。

（3）果蔬发酵微生物代谢产物分析

将选育的优良菌种，接种在不同果蔬汁，测定发酵产物的风味物质（醇、酸、醛、酯等）和功能性物质（小分子肽、氨基酸、多酚、多糖、黄酮等）含量，确定适合不同果蔬发酵的特定菌种。

研究方向二：果蔬发酵工艺技术研究

（1）果蔬原料的配伍研究

针对不同种类水果和同一种类不同产业种植的水果的独特特性，研究不同果蔬汁配合比例，确定其最佳搭配工艺。

（2）果蔬菌剂的搭配研究

研究在果蔬发酵中，接种单一种类微生物和按一定比例混合的菌剂组合对产品质量的影响，确定最佳菌剂组合。

（3）果蔬发酵技术研究

研究在生产过程，果蔬汁配合比例、辅料糖种类、辅料糖加入量、功能性配料比例、发酵温度、发酵时间、接种量、pH、通气、搅拌、发酵容器等工艺和设备条件，确定果蔬发酵的最佳工艺。

研究方向三：果蔬发酵产品功能成分解析技术研究

（1）果蔬发酵产品功能性成分分析

采用高效液相色谱、液相色谱质谱联用、气相色谱质谱联用等方法，分析果蔬发酵产品中的多酚、黄酮、小分子肽等功能性成分含量，建立不同类别果蔬发酵产品功能性成分的定量分析方法。

（2）果蔬发酵产品功能性评价

采用体外实验、动物实验，研究果蔬发酵产品的抗氧化、增强免疫力、改善睡眠、辅助改善记忆等方面的功效。